Κρέας και Πουλερικά - Θρεπτική αξία

Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει το κρέας και τα πουλερικά. Επίσης σε μια συγκεκριμένη ποσότητα τα όσπρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν
κρέας και πουλερικά
Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει το κρέας και τα πουλερικά. Επίσης σε μια συγκεκριμένη ποσότητα τα όσπρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν σαν εναλλακτικές λύσεις της ομάδας αυτής (τα όσπρια λόγω των θρεπτικών τους ουσιών κατατάσσονται επίσης και στην ομάδα των δημητριακών / ψωμιών).

Το κρέας είναι γνωστό ως τροφή που περιέχει ψηλής βιολογικής ποιότητας πρωτεΐνη (ο όρος ψηλή βιολογική ποιότητα πρωτεΐνη σημαίνει ότι η συγκεκριμένη τροφή περιέχει όλα τα αμινοξέα) και που ικανοποιεί την όρεξη και τις γευστικές απαιτήσεις πολλών ανθρώπων. Το ρόστο, τα στέΐκς, τα παϊδάκια, το στήθος κοτόπουλου είναι τα πιο γνωστά μέρη του κρέατος με αυξημένη ζήτηση. Με εξαίρεση ορισμένα κομμάτια κρέατος από τα διάφορα όργανα του ζώου/ πουλερικού (συκώτι κλπ) είναι πιο σκληρά λόγω των μυϊκών κυττάρων και συνδετικών ιστών που περιέχουν. Γι’ αυτό εφαρμόζονται διάφορες μέθοδοι μαγειρέματος όπως: η μέθοδος “dry heat” για μαλακά/"ψαχνά" κομμάτια κρέατος, όπως στη σχάρα, στα κάρβουνα, και η μέθοδος “moist heat” για τα σκληρά κομμάτια κρέατος, όπως στην κατσαρόλα ή βραστά.

θρεπτική Αξία Κρέατος

Το κρέας είναι πρωτεϊνούχο φαγητό με λίπος που ποικίλει από κρέας σε κρέας. Μια έρευνα του Leverton και Odell, που έγινε για σκοπούς υπολογισμού της ποσότητας και είδος του κρέατος που θα πρέπει να περιλαμβάνει μια δίαιτα, υπέδειξε ότι τα πολύ άπαχα κομμάτια του ζώου περιέχουν 12% πρωτεΐνη και 8% Λίπος ενώ τα λιπαρά κομμάτια περιέχουν 28% πρωτεΐνης και 16% λίπος. Αυτές οι ενδείξεις είναι πολύ σημαντικές για τον προγραμματισμό μιας δίαιτας χαμηλής σε λίπος.

Η ηλικία του ζώου, η ποσότητα του και το είδος των συνδετικών ιστών και το αποθηκευμένο λίπος είναι παράγοντες που επηρεάζουν το πόσο μαλακό είναι το κρέας. Το λίπος του ζώου μπορεί να επηρεάζεται και από την διατροφή του.

Το κρέας θεωρείται πλούσια πηγή των ιχνοστοιχείων/μετάλλων σιδήρου, φωσφόρου, και ψευδάργυρου αλλά η περιεκτικότητα του σε ασβέστιο δεν είναι μεγάλη. Το γλυκόγονο (οι μόνοι υδατάνθρακες αποθηκευμένοι στους μυς) είναι ο τύπος υδατάνθρακα που βρίσκουμε στο κρέας το οποίο μετατρέπεται σε λακτικό οξύ. Παρόλη την παρουσία του γλυκόγονου το κρέας δεν θεωρείται καλή πηγή υδατανθράκων.

Η παρουσία της αιμοσφαιρίνης στους ιστούς και στους μύες δίνει το ροζ ή κόκκινο χρώμα στο κρέας. Η επίδραση των ενζύμων, των βάσεων, των οξέων και της θερμότητας από το μαγείρεμα δίνει το γκριζοκαφέ χρώμα στο καλοψημένο κρέας.

Η βιταμίνη Α στο λίπος του βοδινού και στο συκώτι, και το σύμπλεγμα βιταμινών Β είναι άφθονα στο κρέας.

Η πρωτεΐνη του κρέατος είναι συγκριτικά ισοδύναμη με αυτή του κοτόπουλου, ψαριού, αυγού και γάλατος.

Το κοτόπουλο είναι όντως ψηλής βιολογικής ποιότητας πρωτεΐνης. Τα κόκκινα κρέατα, είναι πλούσια σε κορεσμένα λίπη (που είναι παράγοντας που αυξάνει την χοληστερόλη στο αίμα). Το λίπος του πουλιού διαφέρει σύμφωνα με την ηλικία, το είδος και την ποιότητα του πουλιού. Το άσπρο μέρος περιέχει λιγότερο λίπος από το πιο σκούρο και περισσότερη νιασίνη αντίστοιχα. Το περισσότερο λίπος του κοτόπουλου βρίσκεται στο δέρμα του για αυτό και πρέπει να αφαιρείται πριν από το μαγείρεμα.

Τελειώνοντας θα δώσουμε ένα πίνακα που δείχνει συνοπτικά την αναλογία λίπους του κρέατος/πουλερικών:

Εκατοστιαία αναλογία των διαφόρων Λιπαρών οξέων στο λίπος του κρέατος και πουλερικών

Κορεσμένα Μονοακόρεστα Πολυακόρεστα
Αρνί 52 40 5
Βοδινό 44 50 4
Χοιρινό 43 47 8
Κοτόπουλο 35 48 16
Όσοι προσέχετε από το λίπος στη διατροφή σας πρέπει να προτιμάτε κομμάτια κρέατος λιγότερο σε κορεσμένα λίπη και περισσότερο σε πολυακόρεστα και μονοακόρεστα.
Share it:

ΔΙΑΤΡΟΦΗ

ΤΡΟΦΕΣ

Post A Comment: