Πρωτεΐνη ορού γάλακτος και γάλα αγελάδας

Πρωτεΐνη ορού γάλακτος και γάλα αγελάδας
Μάθετε γιατί οι διαφορές στον ορό γάλακτος, συμπεριλαμβανομένου του χρώματος, που προκαλούνται από τις αλλαγές στην εποχιακή διατροφή και στην πρόσληψη βήτα-καροτίνης μιας αγελάδας, δεν είναι ενδεικτικά της συνολικής ποιότητας της πρωτεΐνης.

Από καιρό σε καιρό, κάποιος πελάτης θα ρωτήσει γιατί η πρωτεΐνη ορού γάλακτος του φαίνεται «διαφορετική». Αυτό έχει να κάνει με την πηγή από την οποία προήλθε ο ορός, και η σχετική μέθοδος που χρησιμοποιείται στην παραγωγή τυριού. Ένας άλλος λόγος που ο ορός γάλακτος μπορεί να είναι «διαφορετικός» έχει να κάνει με τη διατροφή των αγελάδων κατά τη διάρκεια του θηλασμού.

Η επιστήμη πίσω από τη μετατροπή του γάλακτος σε τυρί είναι μια σύνθετη χημική διαδικασία. Το αγελαδινό γάλα είναι πλούσιο σε ένα ευρύ φάσμα χημικών ενώσεων που μπορούν να υποβάλλονται σε επεξεργασία σε διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα όπως το τυρί, το βούτυρο, και το γιαούρτι.

Συγκεκριμένα, το συστατικό του γάλακτος που εμπλέκεται στην παραγωγή τυριού είναι μία διαλυτή πρωτεΐνη που ονομάζεται καζεΐνη. Το ένζυμο της πυτιάς μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την κατάλυση της μετατροπής της καζεΐνης στο γάλα σε παρα-καζεΐνη με την αφαίρεση ενός γλυκοπεπτιδίου από την διαλυτή καζεΐνη. Η παρα-καζεΐνη πήζει, υπό την παρουσία ιόντων ασβεστίου για να σχηματιστούν τα λευκά, κρεμώδης κομμάτια  που ονομάζονται τυρόπηγμα, αφήνοντας πίσω το υπερκείμενο που ονομάζεται ορός γάλακτος.

Δεν υπάρχει κάποια τυποποιημένη μέθοδος της τυροκομίας. Υπάρχουν απεριόριστες παραλλαγές για όλα τα στάδια της διαδικασίας: πρόωρη ωρίμανση, πήξιμο, προσθήκη τεχνητών συστατικών και αλάτι για τη γεύση και τη γήρανση. Αυτή η μεταβολή στην επεξεργασία οφείλεται για το ευρύ φάσμα των τυριών που διατίθενται στο εμπόριο, που διαφέρει ως προς την υφή και τη γεύση. Το τυρόπηγμα μπορεί επίσης να υποβληθεί σε επεξεργασία με άλλες τεχνικές για μια ποικιλία επιδόρπιων. Ωστόσο, όλες οι διαδικασίες έχουν ένα πράγμα κοινό: το διαχωρισμό του τυροπήγματος από το τυρόγαλα.

Εμπορικά, υπάρχουν δύο κύριες προσεγγίσεις για την προετοιμασία του γάλακτος για την πήξη:

1. Πήξη μέσω μικροοργανισμών ή ...
2. Χρησιμοποιώντας ένα ισχυρό οξύ όπως το υδροχλωρικό οξύ.

Οι διαφορές σε αυτές τις μεθόδους επηρεάζουν την προκύπτουσα ποιότητα του τελικού τυριού. Οι παραλλαγές και τα διάφορα είδη των αρχικών καλλιεργειών, το ποσό και ο χρόνος της διαδικασίας είναι αυτό που οδηγεί σε πιο εξελιγμένες μορφές γκουρμέ τυριών. Η αποτελεσματικότητα που σχετίζεται με τη χρήση ενός ισχυρού οξέος θα δημιουργήσει ένα εμπορικής ποιότητας τυρί χωρίς πολλή πολυπλοκότητα.

Ανεξάρτητα από τη διαδικασία που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τυροπήγματος, αν είναι υψηλής ή οικονομικής ποιότητας τυρί, το προκύπτον υπερκείμενο υγρό, είναι όπου αντλούμε την πρωτεΐνη ορού γάλακτος που είναι υπερ-φιλτραρισμένη αρκετές φορές και ξηραίνεται με ψεκασμό, πριν να γίνει το πλούσιο, υψηλής ποιότητας συμπλήρωμα πρωτεΐνης γνωστό για τα οφέλη του στο bodybuilding και στη γενική βιομηχανία υγείας.

Δεδομένου ότι ο ορός γάλακτος είναι το υποπροϊόν ενός νωπού οργανικού υλικού - γνωστό και ως τυρί - υπάρχουν φορές που η πρωτεΐνη ορού γάλακτος θα είναι "διαφορετική" από παρτίδα σε παρτίδα ανεξάρτητα από το αν χρησιμοποιείται η ίδια ακριβώς σύνθεση. Εκτός από την μέθοδο κατσαρώματος  τυριού, η διατροφή των αγελάδων θα επηρεάσει επίσης το χρώμα πρωτεΐνης ορού γάλακτος.

Μερικές φορές ο ορός γάλακτος έχει μια πιο κίτρινη/πορτοκαλί απόχρωση, σε αντίθεση με ένα ανοικτό λευκό χρώμα. Οι κατασκευαστές τυριού αντισταθμίζουν αυτή την παραλλαγή με την προσθήκη χρωστικών διοξειδίου του τιτανίου (πολύ κοινό με την παραγωγή μοτσαρέλας).

Τα τυριά, και ο ορός γάλακτος, που έχουν ένα πιο κίτρινο/πορτοκαλί χρώμα έχουν την ίδια ποιότητα πρωτεΐνης. Οι αγελάδες τράφηκαν με δίαιτα που περιείχε μικρές ποσότητες β-καροτίνης, τα οποία περιέχουν τη χρωστική ουσία annatto. Αυτή είναι η ίδια φυσική χρωστική ουσία που δίνει στα καρότα το πορτοκαλί τους χρώμα.

Οι αγελάδες που τρέφονται σε βοσκότοπους και καταναλώνουν φρέσκο χορτάρι παράγουν ορό  γάλακτος με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε β-καροτίνη. Κατά τη διάρκεια του χειμώνα, η διατροφή της αγελάδας αποτελείται κυρίως από σανό. Ο σανός περιέχει λιγότερη β-καροτίνη, η οποία καταλήγει σε ένα "λευκότερο" ορό γάλακτος.

Στην τελική, η διατροφική ποιότητα του ορού γάλακτος είναι η ίδια, ανεξάρτητα από το χρώμα. Ωστόσο, υπάρχει η αντίληψη ότι το ελαφρύτερα χρωματισμένο τυρόγαλα είναι υψηλότερης ποιότητας, ενώ στην πραγματικότητα αυτό σημαίνει μόνο ότι οι αγελάδες είχαν λιγότερη β-καροτίνη στη διατροφή τους κατά τη συγκεκριμένη περίοδο.

Πηγή: muscleandstrength.com/articles/seasonal-variations-cows-milk-whey-protein
Share it:

ΔΙΑΤΡΟΦΗ

ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑΤΑ

Post A Comment: